ABSTRACT
Objetivo. Cuantificar las densidades de Vibrio parahaemolyticus en ostión americano (Crassostrea virginica) almacenado en refrigeración. Material y métodos. Se almacenaron 320 ostiones a 7 °C durante nueve días y se determinaron las densidades totales y patogénicas mediante la técnica NMP-PCR. Resultados. Se observaron densidades de V. parahaemolyticus tlh+ en los días 0,3 y 6 de almacenamiento con 1. 134,2.764 y 0.785 log10NMP/g, respectivamente, y en los días 0 y 3 la densidad patogénica trh+ con 0.477 y 0.519 log10NMP/g, respectivamente; las densidades patogénicas tdh+ (0.519 log10NMP/g), tdh+/trh+ (0.519 log10 NMP/g) y tdh+/orf8+ (-0.444 log10NMP/g) se detectaron al tercer día de almacenamiento. Conclusión. Los resultados sugieren que el crecimiento de V. parahaemolyticus y la ocurrencia de genes patogénicos a 7 °C involucran cambios en la expresión génica como una respuesta al estrés por frío. Esto contribuye a la sobrevivencia y virulencia de V. parahaemolyticus, lo cual representa un riesgo a la salud pública.
Objective. To quantify Vibrio parahaemolyticus densities in American oyster (Crassostrea virginica) under cold storage. Materials and methods. 320 oysters were stored at 7°C for nine days and total and pathogenic densities were determined by the NMP-PCR methodology. Results. V. parahaemolyticus tlh+ densities were observed on 0,3, and 6 days of storage at 1.134, 2.764 and 0.785 log10NMP/g, respectively, and pathogenic density trh+ on 0 and 3 days at 0.477 and 0.519 log10NMP/g, respectively; the pathogenic densities tdh+ (0.519 log10NMP/g), tdh+/trh+ (0.519 log10NMP/g), and tdh+orf8+ (-0.444 log10NMP/g) were detected on day 3 of storage. Conclusion.The results suggest that V. parahaemolyticus growth and pathogenic genes occurrence at 7°C involve changes in the genetic expression as a cold shock response, favoring V. parahaemolyticus survival and virulence, representing a health risk.
Subject(s)
Animals , Refrigeration , Shellfish/microbiology , Vibrio parahaemolyticus/physiology , Crassostrea/microbiology , Food Storage/methods , Food Microbiology , Food Preservation/methods , Seasons , Vibrio parahaemolyticus/isolation & purification , Vibrio parahaemolyticus/growth & development , Vibrio parahaemolyticus/pathogenicity , Virulence/genetics , Gene Expression Regulation, Bacterial , Cold Temperature , Bacterial Load , Genes, Bacterial , Maximum Allowable Concentration , MexicoABSTRACT
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los mayores problemas de salud pública que actualmente existen. La evaluación del riesgo microbiológico es un proceso utilizado para examinar los peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposición a éstos y su impacto en la salud pública. La evaluación del riesgo se realiza en cuatro fases: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. De acuerdo con el proceso/resultado, las evaluaciones de riesgo microbiológico se clasifican en dos categorías: cualitativa y cuantitativa. La presente revisión pretende enmarcar la importancia de implementar estas evaluaciones en alimentos de origen marino que son consumidos crudos, fortaleciendo así el acceso a los alimentos inocuos y de buena calidad para beneficio del consumidor, y la necesidad de evaluaciones de riesgo microbiológico que hay en México.
Food-borne diseases are among the major public health problems that currently exist. Microbiological risk assessment is a process used to evaluate the hidden hazards in food, the likelihood of exposure to these hazards and their impact on public health. Risk assessment is performed in four steps: hazard identification, hazard characterization, assessment of exposure and risk characterization. According to the process/response microbial risk assessment is classified in two categories, qualitative and quantitative. The aim of this review is to underline the importance of implementing assessments in seafood that is usually consumed raw, strengthening access to good quality and safe food for the consumer's benefit and to stress the necessity of microbiological risks assessments in Mexico.